Menü Mai 2014 - Das perfekte Dinner

urban-dining.com hat beim Perfekten Dinner mitgemacht. Hier dann auch das Menü und die Rezepte dazu. Ich hoffe es schmeckt euch!

 

Mit Ofenratatouille gefüllte Briouats,
Joghurtdip & marokkanischer Salat

Foto: (c) VOX ITV Studios

 

Briouats & Gemüse

2 reife Tomaten, halbiert

1 Zucchini der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten

2 rote Zwiebeln, geschält und geachtelt

1 rote Paprikaschote, entkernt und grob gewürfelt

1 gelbe Paprikaschote, entkernt und grob gewürfelt

1 kleine Aubergine, der Länge nach halbiert und in Scheiben

2 Knoblauchzehen, geschält und grob zerhackt

Harissa

Olivenöl

Meersalz

Frisch gemahlener Pfeffer

2 TL Ras el Hanout

frischer Koriander

Zitronensaft

Zitronen (Deko)

10 Filoteigblätter

 

Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Das Gemüse wie oben beschrieben geschnitten mit dem Knoblauch auf dem Backblech verteilen, etwas Olivenöl darüber geben und mit Meersalz und dem Ras el Hanout würzen.

Das Gemüse für 30 Minuten im Ofen garen, nach 30 Minuten das Gemüse wenden und durchrühren, weitere 20 Minuten garen.

Nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Dann das Gemüse fein schneiden, mit Zitronensaft, Harissa, Cumin, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf je einem Blatt Filoteig 1 Esslöffel der Gemüsefüllung geben und zu einer Zigarre aufrollen.

In eine Pfanne reichlich gutes Olivenöl füllen (ca. 5mm hoch), das Öl erhitzen, die Briouats hineinlegen und sanft goldbraun ausbacken, mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf Küchenkrepp etwas entfetten.

Man kann Briouats nur bedingt im Backofen warm halten, der Teig wird weich, daher empfiehlt sich, die Briouats sofort zu servieren.

 

 

Joghurt

1 Becher (500g) türkischer Joghurt (10% Fett)

2 Minigurken

2 Knoblauchzehen

Zitronensaft

2 TL Harissa

1 TL gemahlener Cumin

½ Tl gemahlener Koriander

Meersalz

Gemahlener Pfeffer

Etwas frischer Koriander

Etwas frische Petersilie

 

Den Joghurt in eine Schüssel füllen, die Minigurken schälen und vierteln. Die Gurkenkerne im Inneren herausschneiden (sie verwässern den Joghurt zu sehr), Den Knoblauch mit einer Knoblauchpresse in den Joghurt pressen, mit etwas Zitronensaft, dem Harissa (je nach gewünschtem Schärfegrad), Cumin, Salz und Pfeffer würzen, etwas frische, gehackte Petersilie und Koriander unterrühren.

Ein wenig frischen Koriander für die Deko beiseite stellen.

Den Joghurt abgedeckt im  Kühlschrank kalt stellen und gut durchziehen lasse (mind. 1h) danach evtl. noch einmal abschmecken.

 

 

Marokkanischer Salat

1-2 Tomaten

2-3 grüne Spitzpaprika

2 rote Spitzpaprika

Meersalz

Pfeffer

Cumin gemahlen

 

Arganöl

Meersalz

Pfeffer

Cumin

Zitronensaft

Gepresster Knoblauch

 

Die Tomaten schälen und etwas ausdrücken, die Spitzpaprika halbieren und im Ofen unter dem Grill die Haut schwarz rösten, bis sie sich löst.

Die Haut der Paprika abziehen (evtl. kurz nach dem Grillen in einen Folienbeutel legen und etwas ausdämpfen lassen, dann löst sich die Haut etwas leichter). Tomaten und Paprika in Würfel schneiden, mit Zitronensaft, gepresstem Knoblauch, Cumin Meersalz, Pfeffer und Arganöl abschmecken. Beiseite stellen und kalt stellen.

Die Briouats mit dem Joghurtdip und dem Salat auf einem Teller anrichten sofort servieren. Mit etwas frischem Koriander dekorieren.

 

 

Rindertajine mit Backpflaumen, Mandeln und Kichererbsen

(c) VOX ITV Studios

 

Tajine

1 kg Rindfleisch (zum Schmoren geeignet, z.B. Bürgermeisterstück, Schulter Mittelstück)

3 rote Zwiebeln in Steifen geschnitten

6 Strauchtomaten (mittelgroß) gewürfelt

1 Bund Koriander, Stiele gehackt für die Mariande

1 Bund Petersilie, Stiele gehackt für die Marinade

1 Dose (400g) Kichererbsen, abgetropft

500 ml Rinder-, Gemüse- oder Hühnerbrühe

100 g Backpflaumen im Ganzen, ohne Kerne

1 Hand voll geschälte Mandeln im Ganzen

2 – 3 EL Mandelblättchen

 

Marinade

Meersalz

frisch gemahlener weißer Pfeffer, je nach gewünschtem Schärfegrad

1 EL Ras el Hanout

1 EL gemahlener Cumin

1 EL Zimt

1 EL gemahlener Ingwer

1 EL edelsüßer Paprika

1 EL scharfer Paprika

2 EL frischer, fein gewürfelter Ingwer

1 EL Curcuma

1 TL Coriander

eine Prise Safran

Stiele des Korianders fein gehackt

Stiele der Petersilie fein gehackt

Etwas Olivenöl

Etwas lauwarmes Wasser

2 Knoblauchzehen gepresst

 

Die Marinade gut mit soviel Olivenöl und Waser mischen, dass eine cremige Masse entsteht! (auf keine Fall zu dünnflüssig werden lassen) das Fleisch in ca. 80 – 100 Gramm schwere Stücke schneiden und mit der Marinade gründlich mischen, in eine Schüssel geben und für mindestens 3h kalt stellen, im Idealfall für 24h.

Nach der gewählten Kühlzeit das Fleisch ca. 2h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Das Fleisch in gutem Olivenöl portionsweise, rundum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, in dem Fett die Zwiebeln (in Streifen geschnitten) andünsten, die Tomatenwürfel dazugeben und 4 -5 Backpflaumen hineingeben, das Fleisch dazu geben  und mit Brühe aufgießen, dann zugedeckt ca. 60 Minuten leicht köcheln lassen. Nach 60 Minuten die Backpflaumen, die Kichererbsen und die im Ganzen geschälten Mandeln hinzugeben.

Abgedeckt weiter bei milder Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, sollte die Tajine zu dickflüssig sein, etwas pürierte Tomaten oder Brühe zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Falls die Tajine noch zu flüssig ist, ohne Deckel ein wenig weiter köcheln lassen.

Zum Schluss die Tajine mit Meersalz und Pfeffer evtl. mit etwas Cayennepfeffer  abschmecken

 

Gemüsecouscous

2 Pimentkörner

6 Körner Koriandersaat

1 Lorbeerblatt

3 Pfefferkörner

1 Sternanis

3 Zweige Thymian

500ml Gemüse- ,Hühner- oder Rinderbrühe

1 roter und 1 grüner Spitzpaprika, fein gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe fein gehackt

250g Couscous

1 gehäufter TL Ras el Hanout

 

Brühe mit Sternanis, Koriandersaat, Pimentkörnern, Lorbeerblatt und Thymianzweigen aufkochen, beiseite stellen und gut durchziehen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb gießen, um die Gewürze zu entfernen.

Die Paprika, die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden, den Couscous mit Ras el Hanout mischen. Das Gemüse in einem Topf mit Olivenöl kurz andünsten, den Couscous dazugeben und gut durchmischen, mit der angesetzten, durch ein Sieb gegebenen Brühe angießen, kurz aufkochen lassen. Einen Deckel auf den Topf geben und (nach Packungsanleitung des Couscous) entsprechend ziehen lassen.

Den Couscous evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit der Tajine auf einem Teller anrichten und sofort servieren.

 

Eis von weißer Schokolade und karamellisierten Pistazien,
Mandelküchlein & Granatapfelsauce

(c) VOX ITV Studios

 

Lauwarme Mandelküchlein

100 g feiner Zucker

110 g weiche Butter

Abrieb einer Bioorange

1 EL Orangenwasser

2 Eier

1 Eigelb

175 g gemahlene Mandeln

 75 g Mehl

1 TL Backpulver

½ TL Zimt

2 EL Grieß

3 EL Milch

 

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. Butter, Zucker, und Orangenabrieb, Eier und Eigelb schaumig aufschlagen, das Orangenwasser unterrühren.

Grieß, Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Zimt  gut mischen, nach und nach unter die Eier-Orangen-Zuckermischung geben, bis sich eine geschmeidige Masse ergibt.

Am Schluss die Milch unterrühren.

Die Masse in Muffinformen oder in Keramikformen abfüllen und für ca. 25 Minuten bei 180° Grad auf der 2ten Schiene von unten im Backofen backen.

 

Aus dem Ofen nehmen und noch warm stürzen und umdrehen, auf einem Teller mit dem Eis und der Granatapfelsauce sowie frischen Granatapfelkernen und ein paar Minzeblättern anrichten und die Küchlein noch lauwarm servieren.

 

 

Eis von weißer Schokolade und karamellisierten Pistazien

125 g weiße Schokolade

250 ml Sahne

500 ml Milch

7 Eigelbe

2 Vanilleschoten

 

100 g Pistazien, ungesalzen, unbehandelt (grüne)

3 EL brauner Zucker

die 3El Zucker in einer Pfanne erhitzen, bis Karamell entsteht, dann die Pistazien dazugeben und gut rühren, damit sich die Pistazien gleichmäßig mit dem Karamell überziehen. Die Pistazien aus der Pfanne nehmen und auf Backpapier zum Auskühlen geben. In die Pfanne warmes Wasser geben und bei geringer Hitze ziehen lassen, um den Zucker bzw. das Karamell aufzulösen, damit die Pfanne nicht ruiniert wird.

Die Pistazien nach dem Auskühlen grob hacken oder mit einer Küchenmaschine / Pürierstab etwas crushen. Bitte nicht fein mahlen!!

Die Milch mit der Sahne und dem aus der Vanilleschote gekratzten Mark aufkochen und gut durchziehen lassen. Die ganze restliche Schote am besten auch mit kochen.

Eigelbe cremig, dicklich aufschlagen, Weiße Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen. Die weiße, geschmolzene Schokolade unter die Milch-Sahnemischung geben, die Schoten vorher entfernen.

Die aufgeschlagenen Eier über einem warmen Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, einen großen Schöpfer der warmen Vanillesahnemilch unter die Eier geben und permanent rühren, damit sich die Masse „akklimatisiert“. Den Rest der Vanillemilch dazugeben und unter ständigem Rühren die Masse solange erwärmen, bis sie sich zu einer „Rose aufzieht“ (Einen Esslöffel in die Masse tauchen und auf die Rückseite blasen, wenn sich die restliche Masse auf dem Löffel „kräuselt“ ist es fertig!. Dieser Vorgang kann gut und gerne ca. 30 – 45 Minuten dauern.

Dann die Masse kalt rühren, die Eismaschine vorkühlen, die Masse einfüllen und ca. 30-40 Minuten zu einem Eis kühlen lassen, dann nach und nach die karamellisierten Pistazien dazugeben.

Das Eis am besten in Gläser oder hübsche Gefäße abfüllen und abgedeckt in den Gefrierschrank geben.

 

 

Granatapfelsauce

2 Granatäpfel (komplett ohne weiße Häutchen entkernen) einige Esslöffel der Kerne beiseite stellen!

1 EL brauner Zucker

50 ml Grenadine

100ml Granatapfelsaft

120ml Orangensaft

5 EL Zitronensaft

 

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Grenadine ablöschen, den Orangen-, Zitronen- und Granatapfelsaft hinzugeben, die Granatapfelkerne (bis auf einige Esslöffel für die Deko) ebenfalls in die Mischung geben. Alles einmal aufkochen und dann auf ca. 1/3 einreduzieren lassen, bis die Sauce sirupartig eingedickt ist. Die Sauce durch ein Sieb streichen und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Beiseite stellen.

Das Mandelküchlein auf einem Teller anrichten, das in Gläser gefüllte Eis dazu stellen, die Granatapfelsauce auf den Teller / die Platte geben, mit frischen Granatapfelkernen und Minzeblättern garnieren und sofort servieren.

 

 

Fladenbrot mit schwarzem und weißem Sesam

250 g Mehl Typ 405

250 g Mehl Typ 550

1 TL Zucker

¼ Würfe Hefe

1 EL Meersalz

1 EL Olivenöl

350 ml lauwarmes Wasser

2 TL schwarzer Sesam

2 TL weißer Sesam

Olivenöl

Mehl zum Kneten

 

Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, den Zucker darüber streuen und das lauwarme Wasser dazugeben, etwas ziehen lassen. Das Olivenöl, den weißen und den schwarzen Sesam  und das Salz hinzugeben. Das Mehl vorerst mit einem Knethaken unterheben. Mit den Händen zu einem geschmeidigen, leicht klebrigen, feuchten Teig kneten und mindestens 1h gehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals durchkneten, kleine handgroße ca. 1 – 1,5 cm dicke Fladen formen und auf ein mit flüssiger Butter bestrichenes Blech geben.

Abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230 ° Grad vorheizen, die Brote auf der 2ten Schiene von oben ca. 5-8 Minuten backen, nach dieser Zeit die Brote wenden und auch von der anderen Seite backen.

Aus dem Ofen nehmen, in ein sauberes Küchentuch einschlagen und etwas ziehen lassen. Passt zu jeder Art orientalischer Gerichte. In meinem Fall gibt es extra natives Olivenöl, kalt gepresst, mit Fleur de Sal sowie schwarze und grüne mit Mandeln gefüllte Oliven.

 

Guten Appetit

 

 

Marokkanischer Minztee

1 großer Bund Minze

1 TL GunPowder (schwarzer Tee)

8 – 10 Stück Würfelzucker

ca. 400 ml Wasser

 

Das Gunpowder mit heißem Wasser aufgießen und kurz aufkochen, den ersten Sud komplett abgießen, damit der Tee nicht zu bitter wird.

Mehrerer Stiele Minze in das Kännchen geben und nochmals mit heißem Wasser aufgießen, aufkochen und mehrere Stücke oder Stangen Zucker hineingeben.

Einige Minuten ziehen lassen. Mehrere Gläser bereitstellen und von großer Höhe den Tee in 2 – 3 Gläser gießen, den Tee aus den Gläsern wieder in die Kanne geben, diesen Vorgang 2 – 3 mal wiederholen

Danach in 5 kleine Teegläser abfüllen und servieren....