Kalbsinvoltino & Erbsenrisotto

 

you will find the englisch receipt after the german one, so please scroll down

 

4 Personen / 4 persons

Zubereitung ca. 1h / preparation 1h

 

Kalbsinvoltini mit Erbsenrisotto

 

Risotto

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

4 Esslöffel Butter

250 g Risottoreis (gallo)

50 ml Weißwein (Riesling oder Grauburgunder)

1 l heiße Hühnerbrühe

200 g Erbsen (frisch oder TK-Ware)

Meersalz

70 g frisch geriebener Parmesan

dünn abgeriebene Schale 1 Biozitrone

1 Stück Parmesan zum drüber hobeln

 

Involtini

30 g Pinienkerne

einige Stiele Petersilie

1 Bund Thymian

6-8 Stängel Majoran

4 große Kalbsschnitzel (a ca. 200 g)

Meersalz

Pfeffer

8 Scheiben Parmaschinken

4 EL geriebener Parmesan

2 EL Mehl

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

200 ml Weißwein (Riesling, Grauburgunder)

3 EL Butter

 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter aufschäumen. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten, Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen. So viel von der heißen Hühnerbrühe zugeben, dass der Reis gerade bedeckt ist, unter rühren solange köcheln lassen bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Vorgang so lange wiederholen, bis das Risotto nach 20-30 Minuten eine bissfeste, aber cremig / schlotzige Konsistenz angenommen hat.

 

Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Kräuter waschen und trocken tupfen, die Hälfte des Thymians auf die Seite stellen, die Blätter der restlichen Kräuter abzupfen und hacken.

 

Schnitzel waschen und trocken tupfen. Eventuell mit einem Plattiereisen oder einem Topf zwischen Klarsichtfolie plätten und in der Länge halbieren. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, nebeneinander auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen, den Parmesan, Pinienkerne und die Kräuter darüberstreuen und zu einer Roulade aufrollen, mit Holzspießen fixieren und in Mehl wenden.

 

 

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Röllchen darin rundherum bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 5 - 8 Minuten köcheln lassen.

 

 

Erbsen in etwas Salzwasser 3 Minuten köcheln, abtropfen lassen, 1/3 der Erbsen beiseite stellen, den Rest pürieren.

Fertigen Risotto vom Herd ziehen, restliche 3 EL Butter, Erbsenpüree, Parmesan und Zitronenabrieb unterrühren. Ganze Erbsen unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Involtini schräg halbieren, auf dem Risotto anrichten. Butter in den Bratensatz geben, aufrühren und die Sauce auf dem Risotto und den Involtini angießen. Mit Parmesanhobeln garnieren und sofort servieren.

 

 

Veal Involtini with pea risotto

 

 

Risotto

2 eschalots

1 glove garlic

4 tabelspoons butter

250 g risottorice (gallo)

50 ml white wine (Riesling oder Pinot Gris)

1 l hot chicken broth

200 g peas (fresh or deep-frozen)

seasalt

70 g fresh grind Parmesan

fresh grind lemon zest

1 piece of parmesan to garnish

 

Involtini

30 g Pine nuts

a few sprigs parsley

1 bunch thyme

6-8 sprigs marjoram

4 big vealcutlets (a 200 g)

seasalt

pepper

8 slices parma

4 Tablespoons grind parmesan

2 Tablespoons flour

2 Tablespoons Oliveoil

2 gloves garlic

200 ml white wine (Riesling, Pinot Gris)

3 Tablespoons butter

 

 

peel the eschalots and the garlic and cut fine. Add a tablespoon butter into a pot and heat it. add garlic and eschalots and cook it slowly, add the rice and cook it. deglaze it with the white wine and cook it until the liquit is nearly completely absorbed. add as much from the hot chicken broth on the rice just to cover it and cook it as long as it need to absorb the liquid. Do this as long as the rice is al dente but creamy.

 

during this time roast the pine nuts in a pan without any fat until they are golden brown, cool them down and cut them.

Wash the herbs, put the halb of thyme aside, the rest of herbs picked and cut them. 

 

Wash the cutlets and dry them, add salt and pepper on both sides, and cut it in 2 halfs. Add one slice of parma on every cutlet, spread the cut herbs, parmesan and pine nuts and roll it. fix it with skewers and add it into the flour.

 

Add the oliveoil into a pan and roast the involtini from all sides golden brown. Add the white wine an cook it covered for 5 - 8 minutes.

 

cook the peas in a pot with saltwater for 3 minutes, put a third aside, puree the rest.

 

take the cooked risotto from the cooking station, add grind parmesan, pureed peas, lemon zest, 3 tablespoons butter and the peas - season to taste it with salt and pepper.

 

add a tabelspoon of butter into the meat juice and stir it. Cut the involtini diagonally in half and garnish it on the risotto, spread the meat juice on the risotto and the involtini. add parmesan on the top.