Cannelloni

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4-6 Personen / 4-6 persons
Zubereitungszeit ca. 4h / preparation 4h
 
Cannelloni mit Taleggio
 
Füllung
 
1 Esslöffel Olivenöl
1.200g Ochsenbäckchen oder 1.200g Rinderhack
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 rote Zwiebel, fein gehackt
120g Panchetta, entrindet und fein geschnitten
3 Zehen Knoblauch, angedrückt
250ml Rotwein
500ml Tomatenpürèe
1 Liter Rinder Fond
250g frischer Nudelteig für Cannelloni, oder selbstgemachter Nudelteig
 

Taleggio sauce

60g Butter
35g gesiebtes Mehl
500ml Milch
200g Taleggio, entrindet und fein geschnitten
100g geriebener Parmesan
 
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Öl in einem großen ofenfesten Topf mit dickem Boden eritzen. Die Bäckchen oder das Hackfleich mit Salz und Pfeffer würzen und in Portionen von jeder Seite 3-4 minuten anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Jetzt die Zwiebel und den Panchetta in den Topf geben und ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten. Den Knoblauch dazugeben und eine weitere Minute weiterbraten, so lange bis die Zwiebeln weich sind. Mit Rotwein ablöschen, das Tomatenpüree und den Rinderfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Ochsenbäckchen wieder dazu geben und einmal aufkochen. Den Topf mit einem passenden Deckel abdecken und in den Backofen stellen und für 3h kochen. Das Fleisch nach dieser Zeit aus der Sauce nehmen und mit Hilfe von 2 Gabeln zerrupfen und dabei alles an Fett entfernen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und ca. 250ml der Flüssigkeit dazugeben und unterrühren, zur Seite stellen und lansam abkühlen lassen.
Für die Taleggiosauce schmelze wir die Butter in einem Topf, bei mittlerer Hitze. Das Mehl dazugeben und permanet rühren, bis sich eine geschmeidige Mase bildet. Die Milch dazugeben und gut rühren, damit sich die Masse mit der Milch verbindet.
Einmal aufkochen lassen und ständig weiter rühren, bis die Masse dicklich und geschmeidig ist. Vom Herd nehmen, den Taleggio und die Hälfte des Parmesans hineingeben, salzen und pfeffern, dabe ständig rühren, damit sich alles verbindet, dann abgedeckt auf die Seite stellen.
Die Ofentemperatur auf 200°C erhöhen. Jeweils 1/4 Tasse voll von dem Fleisch in die Mitte eines Cannelloniblattes geben und aufrollen. Etwa die Hälfte der Sauce in eine Auflaufform geben, die Cannelloni darauf legen und dann mit dem Rest der Sauce übergiesen. Die Taleggiosauce darauf verteilen, den Rest des geriebenen Parmesans darüber streuen und für ca. 20 - 25 Minuten im Ofen backen. Die Taleggiosauce sollte goldbraun sein 
 
 
Beefcannelloni with taleggiosauce
 
Stuffing
 
1 tablespoon olive oil
1.2 kg beef cheeks, trimmed or 1.2 kg minced beef meat
sea salt and cracked black pepper
1 red onion, finely chopped
120g flat panchette, rind removed, finely chopped
3 gloves garlic, crushed
250ml red wine
500ml tomatoe purèe
1 litre beef stock
250g store-bought fresh cannelloni sheets or handmade noodledough
 

taleggio sauce

60g butter
35g plain flour
500ml milk
200g taleggio, rind removed and chopped
100g finely grated parmesan
 
Preheat the oven to 180°C.Heat the oil in a large, heavy-based ovenproof saucepan over high heat. Sprinkle the beef with salt and pepper and cook, in batches, for 3-4 minutes each side or until browned. Remove from the pan and set aside.
Add the onion and panchetta and cook, stirring frequently, for 3 minutes. Add the garlic and cook for a further 1 minute or until the onion is softened. Add the red wine, tomatoe purèe, stock, salt and pepper. Return the beef to pan and bring to boil. Cover with a tight-fitting lid and transfer to the oven. Cook for 3 hours. Remove the beef and shred using two forks, discarding andy fat. Place in a bowl and stir through 1 cup of the cooking liquid. Set aside and cool slightly.
To make the taleggio sauce, melt the butter in a medium saucepan over medium heat. Add the flour and whisk until a smooth paste forms. Gradually add the milk and whisk to combine.
Bring to the boil and cook, whisking constantly for until the mixture is thick and smooth. Remove from the heat, add the taleggio and a half of the parmesan, add salt and pepper and stir constantly to combine. Cover and set aside.
Increase the oven temperature to 200°C. Spread a 1/4 cup of the beef filling in the centre of each cannelloni sheet and roll to enclose. Pour half the reserved cooking sauce into a baking dish. Top with the cannelloni and pour over the remaining  cooking sauce. Spoon over the taleggion sauce and sprinkle with the remaining parmesan. Bake for 20-25 minutes, must be golden brown.