Baguettes

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Für ca. 3 Baguettes / for 3 portions

Zubereitungszeit ca. 36h / preparation 36h

 

Original französiche Baguettes

 

Vorteig

110 Gramm Mehl Typ 405

110 Gramm Mehl Typ 550

3/4 Teelöffel Salz

3/4 Teelöffel Trockenhefe

150 ml Wasser

Mehl, Salz und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und Wasser dazugeben. Die Zutaten solange verrühren bis eine Kugel entsteht, die sich vom Schüsselrand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minuten durchkneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Olivenöl einsprühen und 90 Minuten gehen lassen, danach kurz für 30 Sekunden kneten, um den Teig zu entgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

 

 

Hauptteig

225 Gramm Mehl Typ 405

225 Gramm Mehl Typ 550

1 1/4 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Malzmehl oder Rohrzucker

3/4 Teelöffel Trockenhefe

300 ml kaltes Wasser

225 Gramm Vorteig

 

Den Vorteig aus dem Kühlschrank holen und aklimatisieren lassen. Aus den Zutaten für den Hauptteig - bis auf das Salz!! - einen Teig formen, 10 Minuten kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig und dem Salz zusammenkneten. Leicht mit Olivenöl besprühen und 30 Minuten ruhen lassen, danach wiederum kurz kneten um zu entgasen.

Zu diesem Zeitpunkt kann Teig entnommen werden, um ihn als Vorteig aufzubewahren.

Teig 90 Minuten ruhen lassen. Baguettes formen und 15 Minuten stehen lassen. Danch - gut abgedeckt! - über Nacht in den Kühlschrank. Darauf achten, dass genügend Platz zwischen den Baguettes ist, sie gehen auch im Kühlschrank ziemlich stark auf! Sonst kleben sie aneinander und die ganze Form ist kaputt! Es sollte mindestens 10cm Abstand zwischen den Baguettes liegen!

Die Baguettes mindestens 30 Minuten vor dem Backen aklimatisieren lassen. Den Ofen - wenn möglich mit Backstein (gelingt aber auch gut auf einem handelsüblichen Blech!) auf 250°C vorheizen. Zusätzlich eine Auflaufform oder ein weiteres Backblech oder andere hitzebeständige Form mit in den Ofen geben und mit erhitzen! 15 Minuten vor dem Backen die Abdeckung abnehmen, damit die Brote leicht antrocken können.

 

Unmittelbar vor dem Backen einschneiden.

 

Direkt nach dem Einschieben der Baguettes 1 Tasse Wasser in die heiße Auffangschale schütten. Nach ca 1 Minute die Brote mit Wasser besprühen, nach 2 Minuten noch einmal einspühen. Dann noch einmal nach 1 weiteren Minute, dann die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren. 10 Minuten backen und kontrollieren ob sie gleichmäßig backen, wenn sie ungelichmäßig bräunen das Backblech drehen. Dann 15 - 25 Minuten weiterbacken, je nach Größe der Baguettes. Dann den Ofen ausschalten und die Brote für weitere  5-10 Minuten im geschlossenen Ofen lassen.

 

Große Brote ca 1 - 1 1/2 Stunden auskühlen lassen, kleine benötigen nur 25 Minuten.

 

Es können auch kleine Brötchen aus dem Teig geformt werden, die Backzeit entsprechend reduzieren.